1. Gebackene Aubergine

1 Aubergine ,1Ei, Mehl,Paniermehl

die aubergine waschen und in fingerdicke scheiben schneiden.von beiden seiten leicht salzen(ab besten mit kräutersalz)
und ca.10min in einenm sieb liegen lassen.danach mit küchenkrepp abtupfen , mit mehl, eiern und paniermehl,panieren und in heissem fett ausbacken.wenn man mag, kann man unter das paniermehl auch ein wenig parmesankäse(kann ruhig der billige aus der
tüte sein)mischen.dann musst du aber vorsichtiger beim braten sein und die hitze nicht so hoch schalten, denn der parmesankäse
verbrennt recht schnell.die auberginescheiben passen sehr gut als beilage zum grillen oder einfach als hauptgericht mit tomaten
oder remouladensauche.
 

2. Spaghetti Auberginen Pfanne

500g Spaghetti,1gewürfelte Aubergine,Öl,50g Kräuterbutter,1 gewürfelte Zwiebel,Kräutersalz

die spaghetti kochen, einmal abspülen damit sie hinterher nicht kleben und beiseite stellen.
die aubergine an beiden enden abschneiden und dann in nicht allzu kleine würfel schneiden.und langsam mit den zwiebeln
in
einer pfanne mit wenig öl gar dünsten aus der pfanne nehmen und auch beiseite stellen.nun die kräuterbutter
in der selben
pfanne zum schmelzen bringen und die nudeln darin erhitzen.wenn die nudeln heiss sind, die aubergine mit den zwiebeln dazugeben,
vorsichtig unterheben und nochmal nachschmecken mit salz oder kräutersalz.ganz zum schluss die petersilie dazu geben
und wer
mag kann auch ein wenig estragon mit dazu nehmen.
und wer es gerne etwas knusprig mag,der sollte das ganze mit geriebenen käse überbacken.
 

3. Gefüllter Kohlrabi

1 kohlrabi,250g rindermett,1zwiebel in würfel,ganz kleine ananaswürfelca100g(ambesten pürriert),frische ,gehackte petersilie,1pk. frischkäse

den kohlrabi(egal ob rot oder weiss)schälen und kochen bis er bissfest ist.dann mit einem esslöffel aushöhlen
und die "innereien"aufheben.dann in einer pfanne mit heissem fett oder öl das mett, die zwiebeln, ananas und die innereien des kohlrabis anbraten.das mett sollte richtig krümelig sein nach dem braten.dann den frischkäse mit in die pfanne geben und gut durchrühren,so das eine kompakte masse entsteht.
nun den kohlrabi mit der masse füllen und im ofen noch ein wenig ca.15min bei mittlerer hitze backen lassen.
ich mag am liebsten tomatensauce dazu.(ich liebe tomaten,in allen variationen)und wie immer,wer mag kann das ganze auch mit
käse überbacken.
das rezept ist auch lecker,wenn man anstatt kohlrabi einfach dicke kartoffeln nimmt.
 

4.Gebackene Honigente

 1 Küchenfertige Ente                                                                           
2-3 zerdrückte knoblauchzehen
3-4 feingehackte frühlingszwiebeln
sojasauce,sherry,honig

 
den knoblauch, sherry,sojasauce und die frühlingszwiebeln verrühren, und die menge auf zwei schalen verteilen und
eine hälfte ´mit dem honig verrühren.die enten mit einem feuchten tuch abreiben.nun die enten mit der honigmischung einpinseln
und solange stehen lassen, bis die haut wieder trocken ist.dann das ganze noch einmal wiederholen.(den rest der honigmischung aufheben)
den backofen auf 180 grad vorheizen.mit der anderen hälfte der flüssigkeit(die ohne honig)die enten von innen ausreiben.nun
die viecher in den backofen auf ein bratrost legen.unter die enten eine schale zum fettauffangen stellen.in die schale ein
paar zentimeter hoch wasser geben.die enten brauchen je nach grösse und gewicht ca.1 3/4 bis 2 stunden.den rest der honigmischung
mit kochendem wasser verrühren und die enten damit ca.alle 15min von allen seiten einpinseln.achte darauf, das immer
genug wasser in der schale unter den enten ist.wenn die honigmischung zu dick oder dünn ist, nach belieben wasser oder honig
dazu,so,das du gut einpinseln kannst

5. Gemüseauflauf mit Schinken
gemüsemenge nach wahl.
broccoli,blumenkohl, champignons,geriebener käse (emmenthaler ist lecker dazu),in würfel geschnittener kochschinken,sahne,frische kräuter ,ein oder zwei eier je nach grösse.

die schinkenwürfel in einem topf mit einwenig butter andünsten und mit der sahne aufkochen lassen.das ganze nun etwa um die hälfte reduzieren und beiseite stellen.wichtig,es muss ganz auskühlen.
den broccoli und den blumenkohl in rösschen zerteilen, gut waschen und bissfest dünsten.dann einmal kalt abspülen und beiseite stellen.die pilze gut waschen und je nach grösse halbieren oder vierteln.nun das öfchen auf 200grad vorheizen.die sahne sauce mit den eiern(die eier vorher mit einem tropfen öl gut aufschlagen) und dem käse gut mischen,aber die sahne muss wirklich ausgekühlt sein, da sonst die eier gerinnen.nun alle zutaten in einer grossen schale vorsichtig vermengen,(etwas käse zum bestreuen übrig lassen) und nochmals nachschmecken.evtl.noch ein wenig muskat dazu, ja nach geschmack.jetzt den ganzen krams in eine gefettete auflaufform geben, mit dem restlichen käse bestreuen und ab in das warme elektroteil.hitze auf 180grad reduzieren und ca.20-30min backen.

6. Auberginen Pfanne

2 Auberginen durchstechen,sonst platzen sie im Ofen, bei Ober-Unterhitze ne halbe Stunde, bei 250 Grad in den Backofen
Auberginen halbieren und auslöffeln und mit einer GAbel zu Brei zerdrücken. 100 g gewürfelten und gebratenen Speck.
- 2Knoblauchzehen, 1Zwiebel, Oregano, Pfeffer, Tomatenwürzer bereitstellen
50ml Olivenöl in der Pfanne erhitzen und Zwiebeln(geschnitten), Knoblauch(ganz klein geschnitten) dazu
2Eier für später verrühren
2TL(Teelöffel) Oregano + 3TL Tomatenmark in die Pfanne
2TL Hühnerbouillion+ 1Prise Pfeffer hinzufügen
1/2TL Tomatenwürzsalz
Auberginenbrei und Speck  hinzufügen
Eier hinzufügen und verrühren bis die Eier stocken.

 

7. Eingelegte Champignons

500g champignons geviertelt,1ne rote und 1ne gelbe paprika in ganz kleine würfel geschnitten,1zwiebel gewürfelt, essig, öl,50g speckwürfel,frische gehackte petersilie,zucker.

die champignons anbraten und das dabei entstehende wasser abgiessen und beiseite stellen.
wenn die champignons anfangen farbe zu nehmen in eine schale umleeren und ebenfalls beiseite stellen.nun den schinken,die paprika und die zwiebelwürfel in der selben pfanne schön goldgelb braten.nun etwas zucker über das ganze streuen und auch etwas anbräunen und mit ETWAS essig ablöschen.aber achtung, beim ablöschen nicht zu dicht über die pfanne beugen, kommt nicht so gut.
dann mit dem pilzwasser aufgiessen und noch ein wenig öl dazu.das ganze noch einmal aufkochen lassen,nochmal nachschmecken(es sollte süss sauer sein) und dann über die pilze giessen.ganz zum schluss die gehackte petersilie drunter mischen.etwa eine nacht durchziehen lassen.

 

8. Wildschweinrücken

Zutaten: 2 kg Wildschweinrücken, gehäutet, gewaschen
und abgetrocknet
1/2 TL Salz, 1/2 TL Pfeffer
1 TL edelsüßes Paprikapulver
4 EL Butter, 2 Zwiebeln, geschält, gehackt,
2 Bund Suppengrün, geputzt, gehackt
6 Wacholderbeeren, zedrückt
3 EL Schwarzbrotbrösel
200 g Creme fraiche
200 ml Wildgrundbrühe oder Fleischbrühe

Zubereitung:
Den Ofen auf 190 °C vorheizen. Den Rücken mit den Gewürzen
gut einreiben. Die Butter in einer Schmorpfanne erhitzen, den
Rücken rundherum schnell anbraten und mit den Rippen nach
unten legen.
Die Zwiebeln und das Suppengrün danebenlegen, unter Rühren
mitbraten, bis die Zwiebeln goldbraun sind. Wacholderbeeren und
Schwarzbrot, Creme fraiche und Wildbrühe zugeben, aufkochen,
zudecken, in den Ofen schieben und 60 Minuten schmoren.
Dabei häufiger mit dem Schmorfond begießen. Den Braten
herausnehmen und im abgestellten, etwas geöffneten Ofen ruhen
lassen. Den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren, wieder
in den Topf geben und abschmecken.

Beilagen: Semmelknödel, Rotkraut, halbierte Birnen,
mit Johannisbeergelee.


9. Koteletts von der Wilden Sau

150g loser reis,1btl. in feine streifen geschnittenes backobst,senf,200g ebenfalls in feine streifen geschnittener speck,4 wildschweinkoteletts,inwasser aufgelöste brühe.

den speck in einem topf mit butter auslassen.dann das backobst hinzugeben und ein wenig mitdünsten lassen.nun den reis dazu,mit
brühe auffüllen und gar ziehen lassen.nun die koteletten von jeder seite mit senf bestreichen und braten.wenn man zur hand
hat , kann man in dir pfanne auch einen strauch rosmarin legen und mitbraten lassen.
den reis nochmals nachschmecken und ab auf den teller damit.
wenn du sosse dazu haben möchtest,dann nimm die kotelette bevor sie richtig gar sind aus der pfanne,leg sie auf einen teller,stell
sie beiseite und deck sie mit alufolie vorsichtig ab.
dann löschst du den bratensud in der pfanne mit ein wenig rotwein ab,löst vorsichtig den bratenanzatz in der pfanne mit einer
gabel und lässt das ganze noch ein wenig einkochen.nun ein wenig creme fraiche hinzu,abschmecken nach belieben und fertig.und
wenn du jetzt noch bock hast, legst du deine koteletten nochmal in die sauce ,lässt sie heiss werden und dann aber ab dafür.
 

10. Fasan "Münsterländer Art"

Zutaten:
2 Stk frische Fasane küchenfertig
40g Knollensellerie
100g Möhren
50g Zwiebeln
2g Knoblauch
50g Lauch
20g Petersilienstengel
50g geräucherter Speck
3 cl Erdnussöl
30 cl Wildfond
12 cl Portwein
4 Stk frische Feigen
20 cl kräftiger Rotwein
60g Butter
Lorbeerblatt, Nelke, Wachholderbeeren, Salz und Pfeffer

Das Gemüse und den Speck in kleinere Würfel schneiden und in einem Bräter mit dem Erdnussöl ohne Farbe anschwitzen, danach
die Gewürze dazugeben.
Die Fasane mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit dem Rücken auf das Gemüse legen.
Den geschlossenen Bräter in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben.
Nach 20 Minuten den Deckel entfernen, mit dem Rotwein ablöschen und unter öfterem Begiessen nochmals 20 Minuten braten.
Danach die Fasane warmstellen.
Den Portwein und Wildfond dazugeben und 3 bis 4 Minuten kräftig kochen lassen und danach die Sauce durch ein Spitzsieb passieren
und auf die richtige Konsistenz einkochen lassen.
Mit den kalten Butterstücken die Sauce aufschlagen und die in Scheiben geschnittenen Feigen in die Sauce legen.
Die Sauce auf die vorgewärmten Teller verteilen und darauf den tranchierten Fasan anrichten.
Dazu servieren wir Spätzle



11. Wild-Pastete

Als Rohmaterial ist neben der Leber sauber zugeputztes Fleisch vom Hals, der Schulter, den Rippen und dem Bauchlappen geeignet
(alle Wildbretarten). Auch Teile von gebratenem Hirsch, Reh , Wildschwein, Hase oder auch Wildgeflügel, die nicht tiefgefroren
werden sollen, verfeinern meist die Rezeptur. Auf Schweinespeck kann man dann zurückgreifen, wenn kein oder zuwenig durchzogenes
Bauchfleisch vom Wildschwein zur Verfügung steht.
Bezüglich der Würzung ist zu betonen, daß Pasteten im Rohzustand leicht "überwürzt" schmecken sollten, damit sie dann fertig
ein perfektes Geschmackserlebnis darstellen. Der Phantasie und Experimentierfreude sind bei der Pastetenherstellung nahezu
keine Grenzen gesetzt. Das folgende, über Jahre bewährte Grundrezept kann und soll je nach vorhandenem Ausgangsmaterial und
nach eigenem Geschmack abgewandelt werden.
Zutaten (4 Personen)
600 gut durchzogenes Wildschweinfleisch (oder 300-400 g mageres Wildfleisch + 200 g Speck), 600 g Wildleber, 2 Eidotter, 50
g Zwiebel, je 1/8 Liter Rotwein und Portwein, 4 cl Cognac oder Whisky, 6 EL Olivenöl, 4 EL Obers, 25 g Salz (oder 20 g Salz
+ 5 g Pökelsalz, wenn hellere Farbe gewünscht wird), Pfeffer, Wacholderbeeren, Majoran, Rosmarin und andere Gewürze nach Geschmack.

Zubereitung
Fleisch in große Würfel schneiden. Wenn das Fleisch noch roh ist, brät man es in einer Pfanne mit etwas Ollvenöl kurz an.
Dann gibt man es in eine große Schüssel. Leber ebenfalls würfelig schneiden, mit etwas Olivenöl ungebraten (soll innen noch
blutig sein). Alles zusammen in eine große Schüssel geben, mit Wein, Portwein, Cognac, geschnittener Zwiebel, Pfeffer, Wacholderbeeren,
Majoran, Rosmarin und Salz würzen. Etwa fünf Stunden ziehen lassen. Anschließend zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs
drehen. Eidotter und das Obers dazugeben, mit dem Kochlöffel gut durchmischen und nochmals abschmecken. Die Masse in eine
Terrinenform (oder in mehrere Gefrierformen aus Aluminium mit Deckel, 0,45 Liter) füllen. Den Deckel zusätzlich mit einer
Aluminiumfolie umwickeln. Jetzt folgt ein für jede Pastetenherstellung ganz entscheidender Punkt: Die Terrine wird im Backrohr
im Wasserbad bei einer Temperatur von ca. 120 Grad eine Stunde und fünfzig Minuten lang pochiert. Das Wasser soll dabei nicht
kochen! Es ist sehr empfehlenswert, die Terrine während des Pochierens zu beschweren. Auf jeden Fall aber sollte sie danach,
wenn man sie für zumindest zwölf Stunden in den Kühlschrank gibt, beschwert werden. Nach dem Erkalten kann man die Pastete
in Scheiben schneiden und (vorzugsweise mit Preiselbeeren) servieren

12.Gebackene Hähnchenkeulen

4 Hähnchenkeulen

Ei /Mehl /Paniermehl

 Für die Marinade:

3-4 El.Weisswein

Thymian,Estragon,Rosmarin(je ca.1/2 tel.)

1 El. Honig

4-5 El.Pflanzenöl

1 spritzer Tabasco

 Die Hähnchenschenkel in eine flache Schale oder einen tiefen Teller nebeneinander legen.

Die Zutaten für die Marinade verrühren und über die Schenkel geben.Zugedeckt ca.1 std. Ziehen lassen.

 Das Ei mit etwas Dosenmilch oder Sahne verquirlen.Die Hähnchenkeulen erst in Mehl , dann in dem Ei und dann im Paniermehl wenden,das ganze 2 mal, und die Panade gut andrücken.

In einer Pfanne reichlich Fett erhitzen und die Keulen von jeder Seite ca.15 min goldbraun backen.

13.Rehspiesse

400g Rehkeule (in ca.1cm gross geschnittene Würfel)

300g geputzte Pfifferlinge

150g in feine Würfel geschnittener ,magerer Speck

200ml Rotwein

Das Fleisch und die Pilze abwechselnd auf Holzspiesse stecken.

In einer Pfanne mit Fett (Butterschmalz oder Pflanzenöl) unter öfterem Wenden ca.15-20 min braten.Herausnehmen und warmstellen.In die selbe Pfanne nun den Speck geben,leicht anbraten und dann mit dem Rotwein ablöschen.Mit ein wenig Stärkepulver andicken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wem die Sauce zu „Weinhaltig“ ist ,kann sie auch mit einem Schuss Sahne oder etwas Schmand milder machen.

Die Sauce nun gleichmässig auf den Spiesschen verteilen.

14.Rahmchampignons

 3 mittelgrosse Zwiebeln (in feine Würfel)

400g Champignons (geviertelt)

50g gekochter Schinken (in feine Würfel)

etwas Sahne zum angiessen

Salz/Pfeffer

2 El. Schnittlauchröllchen

 Die Zwiebel,die Pilze und den gekochten Schinken in eine Pfanne mit wenig Öl geben und farbe nehmen lassen.Mit Sahne angiessen und diese soviel einkochen lassen,bis sie leicht dickflüssig wird.Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Schnittlauchröllchen unterheben.

Anstelle von Champignons kann man auch sehr gut Pfifferlinge nehmen.

Passt hervorragend zu Kartoffelklössen.

15. Schweinekotelett in Orangensauce

 2 schweinekoteletts ca.180-200gr.

3 apfelsinen

1/ tel. güner pfeffer  (frisch)

1 tl.butter

 die koteletts in einer heissen pfanne mit ganz wenig öl von beiden seiten goldbraun anbraten, herausnehmen und warmstellen.1 apfelsine auspressen und aus den anderen das fruchtfleisch herauslösen und etwas klein schneiden.Die butter in die pfanne geben und schmelzen lassen. (die pfanne nach dem braten der koteletts nicht säubern,da die geschmacksstoffe vom fleisch noch enthalten sind).Den pfeffer,das fruchtfleisch und den saft hinzufügen und die koteletts noch ca.3-5 min darin ziehen lassen.(falls der saft aus der einen orange nicht ausreicht,kann auch mit etwas o-saft aus der tüte nachgeholfen werden.)Dazu passt sehr gut warmes baguette.Wer schweinefleisch nicht mag,kann auch hähnchen oder putenschnitzel nehmen.ihr müsst nur darauf achten,das geflügel meist eine kürzere garzeit hat.

16. Leberpfanne

 250g Rinderleber (in grobe Stücke geschnitten)

250g Paprika         (wie die Leber schneiden)

250g Zwiebeln      (in grobe Ringe schneiden)

250g Champignons (halbieren)

2 El.Tomatenmark

2El Mehl

2 El Sherry

Salz / Pfeffer

Die Leber in einer Pfanne mit heissem Fett goldbraun anbraten,herausnehmen und beiseite stellen.In der selben Pfanne nun das Gemüse kräftig anbraten,das Tomatenmark und das Mehl hinzufügen und unter rühren mitschwitzen lassen.Nun den Sherry und etwa 2 Tassen Wasser angiessen ,die Leber daruntermischen und das ganze etwa 5-10 min schmoren lassen.Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

17. Geschnetzeltes mit Ingwer

 500g Schneinenacken (in feine Streifen)

1 zerdrückte Knoblauchzehe

1 feingewürfelte Zwiebel

1El feingehackter Ingwer

Stärkepulver

2 El Creme fraiche

Salz /Zucker

Das Fleisch mit dem Stärkepulver bestäuben und in heissem Fett kräftig anbraten.Die Zwiebel,Knoblauch und Ingwer hinzufügen und kurz mitbraten lassen.Mit etwas Wasser ablöschen,Creme fraiche unterrühen und mit Salz und Zucker fein abschmecken.

18. Mariniertes Kalbssteak

 Kalbssteak ca.150g (nach belieben grösser)

Für die Marinade

:2 El Öl,Pfeffer, Curry,Paprika,2-3 El Weisswein,1/2 tel.gekackter Estragon

 Für die Panade

: Mehl,1 Ei,ca.80g Mandelblättchen

 Die Zutaten für die Marinade gut verrühren und das Steak darin etwa 2std.einlegen.

Das Ei mit ein wenig Dosenmilch verquirlen und das Steak erst in Mehl dann in dem Ei und dann in den Mandelblättchen wenden.

Vorsichtig andrücken.

Das Steak von beiden Seiten ca.3min braten.Aber acht geben das die Hitze nicht so hoch ist,da die Mandeln sehr schnell verbrennen.

Dazu passt eine Orangensauce.